Tagliatelle fraîches en sauce crémeuse aux asperges blanches

Pendant ce temps, ciselez finement les herbes fraîches et râpez le Parmigiano Reggiano. Retirez les morceaux d'asperges de la casserole et réservez-les. Prélevez 100 ml d'eau de cuisson des asperges par personne. Ajoutez 1 pincée de sel et portez le reste de l'eau à ébullition pour les pâtes.

Faites chauffer le beurre dans la sauteuse à feu moyen-vif (voir conseil). Ajoutez-y la farine et remuez au fouet jusqu'à épaissir le tout. Ajoutez 1/3 d'eau de cuisson réservée et remuez au fouet jusqu’à absorption. 

Conseil : Lorsque vous mélangez le beurre et la farine de cette manière, vous préparez un roux. Pour ce faire, il est important de bien respecter les quantités : 1 cs de beurre = 15 g et 1 cs de farine = 20 g.

Répétez l’opération encore 2 fois avec le reste d'eau de cuisson. Délayez jusqu’à obtention d'une sauce homogène, portez à ébullition et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Coupez le feu et incorporez le fromage frais, la moitié du Parmigiano Reggiano et les morceaux d'asperges. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes 4 à 6 minutes. Égouttez-les en réservant un peu d'eau de cuisson et ajoutez-les à la sauteuse contenant la sauce. Mélangez bien et ajoutez éventuellement un peu d'eau de cuisson des pâtes si la sauce est encore trop épaisse. Faites chauffer la poêle sans huile à feu moyen-vif et cuire les lardons 3 à 4 minutes pour qu'ils soient croquants.