Dorade en papillote et champignons poêlés

Entaillez la peau de la dorade à deux endroits de chaque côté à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Placez chaque dorade sur une grande feuille d'aluminium. Assaisonnez l’abdomen de la dorade avec 1/3 de l'estragon, de sel et de poivre (généreusement) et d'une tranche de citron. Assaisonnez aussi le dessus de la dorade avec 1/3 de l'estragon, du sel et du poivre. Disposez quelques tranches de citron sur la peau. Arrosez la dorage avec 1/2 cs d'huile d’olive par personne. Fermez bien la papillote. Disposez-la à côté des grenailles sur la plaque de cuisson et enfournez le tout 25 à 30 minutes.

Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans la casserole. Utilisez 1/4 de céleri-rave par personne. Épluchez-le et détaillez-le en dés de 3 cm environ. Ajoutez le céleri-rave et 1/4 de bouillon cube par personne à la casserole et faites cuire 15 à 17 minutes, ou jusqu’à ce que le céleri-rave soit cuit. Égouttez, ajoutez la crème aigre et écrasez en purée homogène au mixeur plongeant. Salez et poivrez.

Émincez l'oignon rouge. Écrasez ou émincez l'ail. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la poêle. Faites-y revenir l'oignon rouge et l'ail 1 à 2 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les dorer 5 à 6 minutes. Salez et poivrez.

Ciselez finement la ciboulette. Dans le bol, mélangez la mayonnaise avec la moitié de la ciboulette et le reste d'estragon. Salez et poivrez à votre goût.

Servez les grenailles sur les assiettes et disposez une papillote sur chaque assiette. Servez la purée de céleri-rave sur les assiettes et disposez les champignons sur la purée. Garnissez les champignons et la purée du reste de ciboulette. Accompagnez de la mayonnaise aux herbes.