Dorade en papillote et champignons poêlés
servis avec des grenailles rôties et une purée de céleri-rave
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Produit dans un atelier qui traite des œufs, du lait, du poisson, des arachides, du sésame, des crustacés, du soja, des fruits à coque et du blé.
Ingrédients
¼ pièce(s)
Citron
5 g
Estragon et ciboulette frais
200 g
Grenailles
1 pièce(s)
Filet de dorade
190 g
Céleri-rave
(Contient: Céleri)
25 g
Crème aigre BIO
½ pièce(s)
Oignon rouge
1 pièce(s)
Gousse d'ail
90 g
Mélange de champignons prédécoupés
25 g
Mayonnaise
Ingrédients à avoir chez soi
½ cs
Beurre [végétal]
à votre goût
Poivre et sel
¼ pièce(s)
Cube de bouillon de légumes à faible teneur en sel
1 cs
Huile d'olive
Ustensiles
Instructions
Préchauffez le four à 200 degrés.Coupez le citron en tranches. Ciselez finement les feuilles d'estragon.Lavez bien les grenailles. Coupez-les en deux, voire en quatre pour les plus grosses. Épongez-les. Dans le bol, mélangez les grenailles avec 1/2 cs d’huile d’olive par personne, du sel et du poivre. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Entaillez la peau de la dorade à deux endroits de chaque côté à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Placez chaque dorade sur une grande feuille d'aluminium. Assaisonnez l’abdomen de la dorade avec 1/3 de l'estragon, de sel et de poivre (généreusement) et d'une tranche de citron. Assaisonnez aussi le dessus de la dorade avec 1/3 de l'estragon, du sel et du poivre. Disposez quelques tranches de citron sur la peau. Arrosez la dorage avec 1/2 cs d'huile d’olive par personne. Fermez bien la papillote. Disposez-la à côté des grenailles sur la plaque de cuisson et enfournez le tout 25 à 30 minutes.
Conseil: S'il n'y a plus de place pour les papillotes à côté des grenailles, disposez-les sur une deuxième plaque de cuisson ou sur une grille.
Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans la casserole. Utilisez 1/4 de céleri-rave par personne. Épluchez-le et détaillez-le en dés de 3 cm environ. Ajoutez le céleri-rave et 1/4 de bouillon cube par personne à la casserole et faites cuire 15 à 17 minutes, ou jusqu’à ce que le céleri-rave soit cuit. Égouttez, ajoutez la crème aigre et écrasez en purée homogène au mixeur plongeant. Salez et poivrez.
Émincez l'oignon rouge. Écrasez ou émincez l'ail. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la poêle. Faites-y revenir l'oignon rouge et l'ail 1 à 2 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les dorer 5 à 6 minutes. Salez et poivrez.
Ciselez finement la ciboulette. Dans le bol, mélangez la mayonnaise avec la moitié de la ciboulette et le reste d'estragon. Salez et poivrez à votre goût.
Servez les grenailles sur les assiettes et disposez une papillote sur chaque assiette. Servez la purée de céleri-rave sur les assiettes et disposez les champignons sur la purée. Garnissez les champignons et la purée du reste de ciboulette. Accompagnez de la mayonnaise aux herbes.
Conseil: Avez-vous déjà désarêter un poisson ? Retirez-en la chair du dessus, jusqu'à l’arête dorsale, à l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette. Retirez ensuite toute l’arête dorsale, de la queue à la tête, ainsi que les arêtes de la cage thoracique. Vous ôterez les dernières arêtes pendant le repas.
