Linguine aux boulettes de poulet en extra

Disposez les tomates cerises dans le plat à four. Arrosez-les avec 3/4 cs d’huile d’olive et 1 cs de vinaigre balsamique noir par personne. Salez et poivrez généreusement, puis enfournez le tout 12 à 15 minutes Faites chauffer la poêle à sec à feu moyen-vif. Faites cuire les épinards 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient totalement réduit. Conservez le jus de cuisson. Pendant ce temps, faites chauffer l’autre poêle à sec à feu moyen-vif et faites dorer les noix de cajou jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Réservez-les hors de la poêle.

Faites chauffer 1/2 cs d’huile d’olive par personne à feu moyen-vif dans la poêle utilisée pour les épinards. Coupez les boulettes en deux, puis faites-les cuire 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite. Râpez grossièrement le parmigiano reggiano. Dans le bol profond, mélangez les épinards cuits, l’ail, le basilic, les 3/4 du parmigiano reggiano et les noix de cajou. Ajoutez 1 cs de jus de citron, 2 cs d’huile d’olive vierge extra et 1/2 cs du jus de cuisson des épinards par personne, puis passez le tout au mixeur plongeant pour obtenir un pesto homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.