Cabillaud au beurre blanc et jambon serrano

Équeutez les haricots verts et mettez-les dans la sauteuse. Ajoutez-y les broccolini et portez de l'eau à hauteur. Ajoutez 1 pincée de sel puis couvrez, portez à ébullition et faites cuire 6 à 8 minutes à petit bouillon. Ensuite, égouttez et remettez les légumes dans la sauteuse. 

Déchirez le jambon serrano en plus petits morceaux et disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 6 à 8 minutes. Pendant ce temps, placez la crème fraîche, l'ail, l'estragon, la ciboulette et la moitié du persil dans un bol profond. Réduisez au mixeur plongeant en un tout homogène puis réservez. Ciselez finement le reste du persil.

Faites chauffer la poêle, sans matière grasse, à feu vif et griller/dorer les amandes effilées. Réservez-les hors de la poêle. Faites fondre 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la même poêle et faites-y cuire le poisson 1 à 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez à votre goût. Portez le feu sur moyen-doux puis ajoutez le beurre blanc. Réchauffez 2 minutes. 

Ajoutez 1/2 cs de beurre par personne aux légumes et faites cuire 3 à 4 minutes à feu moyen-vif. Salez et poivrez à votre goût. Écrasez les pommes de terre avec 1/2 cs de beurre par personne et 1 filet de lait ou de liquide de cuisson à votre convenance. Incorporez-y la sauce préparée à l'étape 3 puis ajoutez la moutarde. Salez et poivrez à votre goût.