Steak en sauce choron
fagots de haricots verts au lard et grenailles poêlées
La sauce béarnaise, dérivée de la hollandaise, se prépare aussi avec du beurre clarifié et du jaune d’œuf - à cette différence près qu’on y ajoute de l’estragon.
Ingrédients
½ pièce(s)
Oignon
150 g
Haricots verts
3 tranche(s)
Lard
200 g
Demi-grenailles avec peau précuites
1 pièce(s)
Steak mariné
50 g
Sauce béarnaise
0.13
Concentré de tomate
Ingrédients à avoir chez soi
½ cs
Huile d'olive
1.5 cs
Beurre [végétal]
à votre goût
Poivre et sel
Ustensiles
Instructions
Sortez le steak du réfrigérateur pour le porter à température ambiante (voir conseil). Équeutez les haricots verts. Versez un fond d'eau dans la sauteuse et ajoutez-y 1 pincée de sel et les haricots verts. Portez à ébullition à couvert et faites-les cuire 4 à 6 minutes, soit 'al dente'. Ensuite, égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide. Divisez les haricots verts en 3 portions égales par personne. Enveloppez chaque portion dans une tranche de lard pour à obtenir 3 fagots par personne.
Pendant ce temps, faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne dans la poêle à feu moyen-vif et cuire les grenailles précuites 12 à 14 minutes à couvert. Retirez le couvercle de la poêle dans les 5 dernières minutes de cuisson. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût. Pendant ce temps, émincez l'oignon.
Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la même poêle à feu moyen-vif et cuire les oignons et les fagots de haricots verts 5 minutes, ou jusqu'à ce que le lard soit croustillant. Assaisonnez de poivre et éventuellement de sel. Éteignez le feu et réservez au chaud, à couvert, jusqu'au service.
Faites chauffer 1 cs de beurre par personne dans la 2e poêle à feu vif. Dès que le beurre est chaud, déposez-y le steak. Faites-le cuire 1 à 3 minutes de chaque côté (voir conseil). Retirez-le de la poêle et laissez-le reposer sous une feuille d'aluminium. Réservez la poêle avec la graisse de cuisson pour la sauce.
Conseil : Faites cuire le steak plus ou moins longtemps, selon vos préférences.
Faites chauffer la même poêle à feu vif et faites-y cuire 1/2 cs de concentré de tomate par personne 2 minutes en remuant. Réduisez le feu à moyen-vif, ajoutez la sauce béarnaise, 1/2 cs d'eau par personne et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.
Servez les grenailles poêlées sur les assiettes. Coupez le steak à contre-fils en fines tranches et disposez-les à côté des grenailles. Versez la sauce choron sur la viande. Accompagnez des fagots de haricots verts.
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