Pâtes au pesto aux anchois

Disposez les rondelles d'aubergine sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 20 à 25 minutes. Égouttez les tomates cerises en en réservant le jus. Dans le plat à four, mélangez les tomates avec 1/2 cs d'huile d’olive par personne, du sel et du poivre. Enfournez-les dans les 10 dernières minutes de cuisson de l'aubergine.

Dans la casserole, portez un bon volume d’eau à ébullition pour les pâtes. Ajoutez-y 1 pincée de sel. Faites cuire les pâtes 10 à 12 minutes à couvert. Prélevez 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Faites chauffer 1/2 cs d'huile d’olive par personne dans la casserole en inox à feu moyen. Ajoutez-y l'ail, les anchois et noix concassées. Faites cuire 4 minutes en remuant, ou jusqu’à ce que les noix commencent à se colorer. Ajoutez 2 cs de jus des tomates par personne et poursuivez la cuisson 2 minutes, toujours en remuant. Retirez du feu.

Ajoutez les épices du Moyen-Orient, 3/4 du parmigiano reggiano et 1 cc de vinaigre de vin blanc par personne à la casserole en inox. Ajoutez-y aussi 2 cs d’eau des pâtes par personne, puis mélangez bien. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajoutez ensuite les pâtes à la casserole et mélangez-les bien au pesto.