Merlu à la florentine à la sauce hollandaise maison

• Faites fondre le beurre dans la casserole en inox puis retirez-la du feu et laissez légèrement refroidir.
• Émincez l'oignon en demi-rondelles et écrasez ou émincez l'ail. Ciselez finement les herbes fraîches. Prélevez le zeste du citron puis coupez le citron en 4.
• Séparez les jaunes des blancs d'œuf. Conservez les jaunes et jetez les blancs - ou conservez-les pour les utiliser dans une autre recette par exemple.

• Portez un fond d'eau à ébullition dans une autre casserole en inox et disposez un bol résistant à la chaleur dessus - en vous assurant qu'il ne touche pas l'eau.
• Ajoutez-y les jaunes d'œuf et le vinaigre de vin blanc puis mélangez au fouet.
• Petit à petit, ajoutez le beurre fondu tout en mélangeant sans arrêt au fouet pour épaissir la sauce. Veillez à ne pas ajouter le beurre trop vite pour que la sauce reste homogène.
• Une fois la sauce épaissie, retirez-la du feu, transférez-la dans un bol propre et réservez-la jusqu'au service. 

• Épongez le merlu à l'essuie-tout puis salez-le et poivrez-le.
• Faites chauffer 1/4 cs d'huile d'olive par personne dans la grande poêle à feu moyen-vif et cuire le merlu et l'oignon 4 à 6 minutes.
• Retournez à mi-cuisson. Réservez le poisson hors de la poêle. 

• Dans la poêle du poisson, arrosez l'oignon avec 1/4 cs d'huile d'olive par personne puis ajoutez-y l'ail et faites revenir 1 minute.
• Ajoutez les épinards et le miel puis, par personne : 1/2 cc de zeste de citron et le jus de 1 quartier de citron.
• Laissez réduire puis salez et poivrez à votre goût. 

Le saviez-vous ? L’ail contient des substances bioactives appelées dithioléthiones, qui agissent favorablement sur le taux de cholestérol et sont antioxydantes.