Cuisse de canard et risotto aux shiitakés

Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans la casserole et faites revenir l’échalote et l’ail 1 minute à feu moyen. Ajoutez le riz à risotto et les champignons, puis faites cuire 1 à 2 minutes de plus. Ajoutez 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s’en imbiber lentement. Remuez régulièrement.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3, puis répétez l’opération avec le reste du bouillon. Le risotto est cuit dès que les grains sont moelleux à l’extérieur, mais légèrement croquants à l’intérieur. Remuez régulièrement. Au total, comptez entre 20 et 25 minutes. Ajoutez éventuellement de l’eau ou du bouillon pour faire cuire le riz davantage.

Pendant ce temps, portez de l’eau à ébullition dans la petite casserole et faites cuire les pois mange-tout al dente, soit 4 à 5 minutes. Rincez ensuite à l’eau froide. Concassez les noisettes. Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif et faites dorer les noisettes à sec. Réservez hors de la poêle. Prélevez le zeste de l’orange. Épluchez-la et coupez la chair en petits morceaux.

Dans le saladier, mélangez l’huile d’olive vierge extra, le vinaigre balsamique blanc et 1/2 cc de zeste d’orange par personne. Ajoutez l’orange, les pois mange-tout et la mâche, puis salez et poivrez. Râpez grossièrement le parmigiano reggiano. Incorporez le parmigiano reggiano et la graisse de cuisson du canard au risotto juste avant de servir.