Filet de bar et sauce persil beurre noisette
servi avec une mousseline de carotte jaune au curcuma
Le "beurre noisette" est une préparation à base de beurre qui apporte une touche aromatique et raffinée rappelant celle de la noisette torréfiée. Apprêtée avec du persil frais et un zeste de citron, cette sauce se marie parfaitement au poisson.
1 pièce(s)
Gousse d'ail
3 pièce(s)
Carotte jaune
½ pièce(s)
Citron
½ sachet(s)
Paprika en poudre
⅖ sachet(s)
Curcuma en poudre
2 pièce(s)
Filet de bar
Ingrédients à avoir chez soi
500 ml
Bouillon de légumes
à votre goût
Poivre et sel
3 cs
Huile d'olive
30 g
Beurre
Préchauffez le four à 220°C (ou 200°C chaleur tournante). Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. Ciselez finement l’ail et l’échalote. Épluchez et coupez les carottes en morceaux de 1 cm. Prélevez le zeste du citron à l’aide d'une râpe puis coupez-le en quartiers. Effeuillez le persil.
Coupez les grosses grenailles en deux, voire en quatre pour les plus grosses. Dans le bol, mélangez-les avec un 1/2 cs d’huile d’olive par personne, l’ail et le paprika. Salez, poivrez. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez à couvert. Dans la petite casserole, portez une quantité d’eau à ébullition avec une pincée de sel pour la sauce au persil.
Dans une casserole, faites revenir 1/2 cs d'huile d'olive par personne et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen. Ajoutez les carottes, le bouillon, couvrez. Faites mijoter 15-20 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Ajoutez de l'eau si elles accrochent et remuez souvent. Mixez au mixeur plongeant avec le curcuma, la crème, du sel, du poivre jusqu'à obtenir une mousseline onctueuse.
Conseil: Egouttez les carottes si besoin en fin de cuisson ou ajoutez 1 à 2 cc d'eau pour fluidifier la mousseline.
Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée. Plongez le persil plat 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante puis plongez-le dans le bol d'eau froide. Égouttez-le bien puis ciselez-le très finement. Dans la casserole du persil, faites fondre le beurre à moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette environ 3-5 minutes.
Conseil: Plus le persil sera finement ciselé, puis la sauce sera fluide.
Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3-4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu. Dans une poêle, faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne à feu moyen-vif. Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2-3 minutes à couvert côté peau puis 2-3 minutes côté chair. Salez, poivrez et réservez à couvert.
Dans des assiettes plates, étalez 1 cs de jus de persil par personne avec une cuillère à soupe. Placez le filet de bar dessus, saupoudrez de zestes de citron. Servez les grenailles au paprika à côté ainsi que la mousseline dans un petit bol ou dressée à l'emporte-pièce. Servez avec les quartiers de citron restants.