Filet de bar et sauce persil beurre noisette

Coupez les grosses grenailles en deux, voire en quatre pour les plus grosses. Dans le bol, mélangez-les avec un 1/2 cs d’huile d’olive par personne, l’ail et le paprika. Salez, poivrez. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez à couvert. Dans la petite casserole, portez une quantité d’eau à ébullition avec une pincée de sel pour la sauce au persil.

Dans une casserole, faites revenir 1/2 cs d'huile d'olive par personne et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen. Ajoutez les carottes, le bouillon, couvrez. Faites mijoter 15-20 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Ajoutez de l'eau si elles accrochent et remuez souvent. Mixez au mixeur plongeant avec le curcuma, la crème, du sel, du poivre jusqu'à obtenir une mousseline onctueuse.

Conseil: Egouttez les carottes si besoin en fin de cuisson ou ajoutez 1 à 2 cc d'eau pour fluidifier la mousseline.

Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée. Plongez le persil plat 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante puis plongez-le dans le bol d'eau froide. Égouttez-le bien puis ciselez-le très finement. Dans la casserole du persil, faites fondre le beurre à moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette environ 3-5 minutes.

Conseil: Plus le persil sera finement ciselé, puis la sauce sera fluide.

Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3-4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu. Dans une poêle, faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne à feu moyen-vif. Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2-3 minutes à couvert côté peau puis 2-3 minutes côté chair. Salez, poivrez et réservez à couvert.