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Filet de bar et sauce persil beurre noisette

Filet de bar et sauce persil beurre noisette

servi avec une mousseline de carotte jaune au curcuma

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Le "beurre noisette" est une préparation à base de beurre qui apporte une touche aromatique et raffinée rappelant celle de la noisette torréfiée. Apprêtée avec du persil frais et un zeste de citron, cette sauce se marie parfaitement au poisson.

Allergènes:Lait (dont lactose)Poisson

Préparation50 minutes
Niveau de difficultéIntermédiaire
Ingrédients
quantité
1
2
3
4
5
6
Ingrédientsarrow down iconarrow down icon
quantité
1
2
3
4
5
6

1 pièce(s)

Gousse d'ail

3 pièce(s)

Carotte jaune

½ pièce(s)

Citron jaune BIO

20 g

Persil plat frais

(Peut contenirCéleri)

400 g

Grenailles

1 cc

Paprika en poudre

¾ cc

Curcuma en poudre

100 ml

Crème fouettée

(ContientLait (dont lactose))

2 pièce(s)

Filet de bar

(ContientPoisson)

Ingrédients à avoir chez soi

500 ml

Bouillon de légumes

3 cs

Huile d'olive

30 g

Beurre non salé

(ContientLait (dont lactose))

à votre goût

Poivre et sel

Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnellesarrow down iconarrow down icon
par portion
pour 100g
Énergie (kJ)3267 kJ
Énergie (kcal)781 kcal
Graisses44.0 g
dont saturés18.0 g
Glucides58 g
dont sucres15.0 g
Fibres11 g
Protéines32 g
Sel3.0 g
Ustensiles
Ustensilesarrow down iconarrow down icon
Râpe
Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Bol
Petite casserole en inox
Casserole avec couvercle
Mixeur plongeant
Casserole en inox
Poêle avec couvercle
Fouet
Instructions
Instructionsarrow up iconarrow up icon
1

Préchauffez le four à 220°C (ou 200°C chaleur tournante). Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. Ciselez finement l’ail et l’échalote. Épluchez et coupez les carottes en morceaux de 1 cm. Prélevez le zeste du citron à l’aide d'une râpe puis coupez-le en quartiers. Effeuillez le persil.

2

Coupez les grosses grenailles en deux, voire en quatre pour les plus grosses. Dans le bol, mélangez-les avec un 1/2 cs d’huile d’olive par personne, l’ail et le paprika. Salez, poivrez. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez à couvert. Dans la petite casserole, portez une quantité d’eau à ébullition avec une pincée de sel pour la sauce au persil.

3

Dans une casserole, faites revenir 1/2 cs d'huile d'olive par personne et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen. Ajoutez les carottes, le bouillon, couvrez. Faites mijoter 15-20 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Ajoutez de l'eau si elles accrochent et remuez souvent. Mixez au mixeur plongeant avec le curcuma, la crème, du sel, du poivre jusqu'à obtenir une mousseline onctueuse.

4

Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée. Plongez le persil plat 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante puis plongez-le dans le bol d'eau froide. Égouttez-le bien puis ciselez-le très finement. Dans la casserole du persil, faites fondre le beurre à moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette environ 3-5 minutes.

5

Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3-4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu. Dans une poêle, faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne à feu moyen-vif. Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2-3 minutes à couvert côté peau puis 2-3 minutes côté chair. Salez, poivrez et réservez à couvert.

6

Dans des assiettes plates, étalez 1 cs de jus de persil par personne avec une cuillère à soupe. Placez le filet de bar dessus, saupoudrez de zestes de citron. Servez les grenailles au paprika à côté ainsi que la mousseline dans un petit bol ou dressée à l'emporte-pièce. Servez avec les quartiers de citron restants.