Filet mignon de porc bardé de lard et risotto

Laissez le riz s'imprégner lentement du bouillon, en remuant régulièrement. Répétez l'opération avec le reste de bouillon, en deux fois. Le risotto est prêt lorsque les grains de riz sont moelleux à l'extérieur mais encore fermes à l'intérieur. Comptez environ 25 à 30 minutes. Ajoutez éventuellement de l'eau et prolongez la cuisson si vous préférez que le riz soit moins « al dente ».

Faites chauffer la poêle sans matière grasse, à feu moyen-vif, et griller/dorer les amandes. Réservez-les hors de la poêle. Pendant ce temps, bardez le filet mignon de lard. Faites fondre 1/2 cs de beurre par personne dans la même poêle et cuire la viande 3 à 4 minutes. Mettez-la ensuite dans le plat à four et enfournez 6 à 8 minutes. Réservez ensuite la viande sous une feuille d'aluminium jusqu'au service.

Faites à nouveau chauffer la même poêle à feu moyen. Taillez les champignons en lamelles et faites-les cuire 6 à 8 minutes. Ajoutez-y la crème liquide et baissez le feu. Laissez réduire 6 à 8 minutes à petit bouillon. Ajoutez ensuite le pesto de champignons et poursuivez la cuisson 2 minutes. Salez et poivrez à votre goût.

Coupez la salade en quartiers dans la longueur. Retirez-en le cœur dur, puis placez la salade dans un bol de service. Dans le petit bol, mélangez la crème de basilic avec le vinaigre balsamique blanc et l'huile d'olive vierge extra à votre convenance. Arrosez la salade de la vinaigrette, puis garnissez-la des amandes grillées. Quand le risotto est prêt, incorporez-y la moitié du pecorino, puis salez et poivrez à votre goût.