Le secret d'une viande tendre ? Sortez-la à temps du réfrigérateur (environ 30 minutes avant de cuisiner), retirez-la de son emballage et épongez-la avec de l'essuie-tout.
/ pour 1 personnes
Préchauffez le four à 220°C (on 200°C chaleur tournante). Sortez la viande du réfrigérateur.Lavez et coupez les grosses grenailles en deux, gardez les autres entières. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive et 1/2 cc de romarin par personne. Salez et poivrez. Enfournez-les 20-30 minutes. Retournez à mi-cuisson.
Cassez le pied des asperges blanches. Epluchez-les en allant de la tête au pied afin d'enlever la peau dure et filandreuse. Ciselez l'échalote.Ecrasez la gousse d'ail avec la paume de votre main.
Dans une poêle à feu moyen , faites fondre une noix de beurre. Faites-y revenir la gousse d'ail écrasée et les asperges 10-12 minutes à couvert en remuant régulièrement. Salez et poivrez.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Épongez le rumsteak à l’aide d’un essuie-tout. Lorsque l'huile est bien chaude, déposez le rumsteak délicatement dans la poêle et faites-le dorer 3-4 minutes de chaque côté. Poivrez-le et laissez-le reposer dans du papier d’aluminium jusqu’au service.
Remettez la poêle du rumsteak à feu moyen et ajoutez l'échalote. Déglacez avec 1/2 cs de vinaigre de vin blanc par personne et faites cuire 1-2 minutes jusqu'à évaporation complète du vinaigre. Ajoutez, la crème fraîche ainsi que par personne : 50 ml d'eau et 1/2 cs de moutarde. Mélangez et laissez réduire 3-4 minutes. Salez et poivrez.
Servez les rumsteak avec les asperges blanches et les grenailles rôties dans des assiettes. Accompagnez le tout de la sauce. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en poivre et sel si besoin.