Jambon à l’os, purée aux petits pois et haricots filets lardés

Mettez le jambon dans un grand plat à four et enfournez-le 30 à 40 minutes. Retirez le trognon de la pomme et de la poire, puis coupez la chair en quartiers. Émincez ou écrasez l’ail. Émincez l’échalote. Équeutez les haricots filets. Ciselez la ciboulette.

Faites des fagots de haricots et enveloppez-les avec le lard. Disposez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez-les de 1/4 cs d’huile d’olive par personne, puis poivrez. Enfournez les haricots ainsi que la pomme et la poire lors des 15 dernières minutes de cuisson du jambon. Portez un fond d’eau à ébullition dans la petite casserole et ajoutez une pincée de sel. Faites cuire les petits pois 5 minutes. Égouttez et réservez.

Faites cuire les pommes de terre à l’eau 12 à 15 minutes à couvert. Égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Écrasez-les ensuite à l’aide du presse-purée. Pour plus d’onctuosité, ajoutez 50 ml de crème à fouetter et 1/2 cs de beurre par personne. Ajoutez ensuite 1 cc de moutarde par personne, le poivre, le sel et la moitié de la ciboulette, puis remuez bien. Ajoutez enfin les petits pois et mélangez bien. Maintenez ensuite au chaud à feu doux jusqu’au service.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la casserole utilisée pour les petits pois. Faites revenir l’échalote et l’ail 2 à 3 minutes. Arrosez-les avec 1/2 cs de vinaigre de vin rouge par personne, le bouillon de bœuf et le chutney d’oignons. Laissez réduire 8 à 10 minutes Baissez le feu et ajoutez le reste de la crème, puis salez et poivrez et remuez bien. Réchauffez 2 à 3 minutes de plus.