Au menu d’aujourd’hui : un classique de restaurant. Très tendre, ce steak provient de la partie supérieure de la cuisse du bœuf — une Meuse-Rhin-Yssel, en l’occurrence. On l’appelait jadis « culotte », mais ce terme a été supplanté par l’anglais rump steak, littéralement « le steak de la croupe ». Pour ce qui est de la cuisson — saignant, à point ou bien cuit — à vous de décider !
/ pour 1 personnes
/ par portion
Sortez le rumsteak du réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 degrés et préparez le bouillon pour la sauce (à l'étape 3). Pour les pommes de terre et les haricots, portez une grande quantité d’eau à ébullition dans chacune des deux casseroles. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles de 1 cm. Faites-les précuire dans une des casseroles pendant 6 à 8 minutes. Ensuite, égouttez et rincez à l’eau froide. Pendant ce temps, émincez l’échalote et écrasez l’ail ou hachez-le finement.
Faites chauffer ½ cs de beurre par personne à feu moyen dans une petite casserole. Ajoutez la moitié de la farine, puis remuez pour obtenir un mélange homogène. Incorporez le lait et la crème liquide tout en remuant. Battez le tout au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Ajoutez le fromage râpé, salez et poivrez, puis ajoutez la moitié du thym. Disposez les rondelles de pommes de terre dans le plat à four et versez le mélange à la crème par-dessus. Enfournez le gratin 18 à 22 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer 1 cs de beurre par personne dans l’autre petite casserole à feu moyen-doux. Ajoutez l’ail, l’échalote et le reste du thym. Remuez bien et laissez l’échalote mijoter 5 à 7 minutes. Ajoutez le reste de farine et remuez 3 à 4 minutes. Versez le bouillon et remuez jusqu’à obtenir une sauce bien homogène. Assaisonnez avec le vinaigre de vin blanc ainsi que du sel et du poivre, puis laissez réduire à feu doux jusqu’au service.
Équeutez les haricots verts et faites-les cuire à couvert dans l’autre casserole pendant 6 à 8 minutes (ils doivent rester un peu croquants). Égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Ajoutez ½ cs de beurre par personne, puis salez et poivrez.
Dans la poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Épongez le rumsteak à l’aide d’essuie-tout, puis salez et poivrez. Dès que l’huile est bien chaude, déposez le rumsteak dans la poêle délicatement et faites-le dorer 3 à 4 minutes de chaque côté. Ajoutez du poivre noir, puis réservez dans l’aluminium pendant 3 minutes au maximum.
Coupez le rumsteak en fines tranches. Servez-le avec le gratin de pommes de terre, les haricots verts et la sauce à l’échalote et au thym.