Asperges blanches en sauce béarnaise
purée de pommes de terre, œuf et jambon
La sauce béarnaise, dérivée de la hollandaise, se prépare aussi avec du beurre clarifié et du jaune d’œuf - à cette différence près qu’on y ajoute de l’estragon.
Ingrédients
200 g
Pomme de terre
250 g
Asperges blanches
2.5 g
Estragon frais
20 g
Roquette et mâche
50 g
Sauce béarnaise
(Contient Lait (contient du lactose))
4 tranche(s)
Tranches de jambon fumé
1 pièce(s)
Œuf
(Contient Œuf)
Ingrédients à avoir chez soi
1 cs
Beurre [végétal]
½ cs
Huile d'olive vierge extra
Lait [végétal]
à votre goût
Poivre et sel
Valeurs nutritionnelles
Ustensiles
Instructions
Dans la casserole, portez un bon volume d’eau à ébullition pour les pommes de terre et les œufs. Épluchez ou lavez bien les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Coupez la partie dure (1 à 2 cm) du pied des asperges. Épluchez-les soigneusement à l’éplucheur en épargnant les pointes.
Faites cuire les pommes de terre 8 minutes. Ajoutez les œufs et poursuivez la cuisson 7 minutes. Retirez ces derniers délicatement de la casserole puis égouttez les pommes de terre et réservez-les à couvert dans la casserole. Écalez les œufs et coupez-les en grossièrement.
Pour les asperges, portez un bon volume d’eau à ébullition dans une grande casserole (à asperges). Ajoutez-y 1 pincée de sel puis les asperges et faites-les cuire 7 à 10 minutes. Égouttez-les et réservez-les dans la casserole. Salez et poivrez à votre goût.
Détachez les feuilles d’estragon des brins et ciselez-les finement. Écrasez les pommes de terre en purée au presse-purée. Ajoutez-y 1 cs de beurre par personne, l’estragon et 1 filet de lait. Salez et poivrez à votre goût. Dans le saladier, mélangez la roquette et la mâche avec 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra par personne. Salez et poivrez à votre goût.
Réchauffez la sauce béarnaise dans la petite casserole à feu moyen.
Disposez les asperges sur les assiettes. Garnissez-les de jambon et d'œuf. Servez avec la purée de pommes de terre, la salade et la sauce béarnaise.