Vol-au-vent au poulet et aux boulettes de viande

Faites pocher le poulet dans le bouillon. Ajoutez les pois mange-tout à l’eau bouillante, et faites-les cuire 4 à 6 minutes. Rincez les pois mange-tout à l'eau froide et réservez-les. Pendant ce temps, coupez les champignons en quartiers et ciselez grossièrement le persil. Épluchez l’orange et coupez-la en dés. Détachez le cresson de la barquette et pressez le citron. Sortez le poulet du bouillon et réservez en 200 ml par personne. Coupez le poulet en lamelles.

Mélangez la viande hachée avec la moitié du persil, du sel et du poivre. Faites 3 boulettes par personne avec la préparation. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans une poêle et faites-y dorer les boulettes 2 à 3 minutes. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes.

Dans une grande casserole, faites fondre 1/2 cs de beurre par personne. Ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’un fouet. Versez progressivement le bouillon dans le roux, puis laissez-le épaissir en remuant jusqu'à obtenir une consistance/sauce lisse et homogène. Salez et poivrez. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez par personne : 1/2 cs d’huile d'olive vierge extra, 1 cc de vinaigre de vin blanc, les pois mange-tout, les dés d'orange, la mâche, du sel et du poivre.

Ajoutez le poulet, les boulettes de viande, les champignons, ainsi que 50 ml de crème liquide par personne au ragoût, puis laissez-le mijoter à feu doux 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu’il ait la consistance désirée. Pendant ce temps, placez les moules de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 5 à 7 minutes. Juste avant de servir, mélangez 1/2 cs de jus de citron par personne dans la sauce.